Les blancs légèrement meringués sont plus lisses et se maintiennent mieux. Étapes Concasser le chocolat, le mettre dans un bain à sauce. Le faire fondre doucement au bain-marie. Incorporer le beurre en parcelles et, mélanger jusqu'à consistance de pommade lisse et homogène à l'aide d'une spatule. Ajouter les jaunes d'œufs hors du feu et mélanger délicatement. Monter les blancs en neige ferme en incorporant le sucre semoule en cours de montage.